本帖最後由 lambaba1189 於 2010-7-1 07:08 編輯
羅非魚餌要訣 味有七原之嗅，廚神嗅其氣，嘗其味，明其單選，取其復合，蹤橫交配，味孕萬方，味單者為寡，味覆者為韻，明理者稱之為神韻，餌重於匹配，清者配清，濁者配濁，清濁混淆，是為不清。濁者配濁，是為絕配，香臭使之而調和，稱之為薀味。餌沿出於池水，一潭死水，務必使餌而變，源源生水，順勢使之隨和，清鮮味蘊是為突出之癲，炎炎酷熱宜取味之清純，黃梅時節重取肝味之濃厚，秋深著重魚鮮之香，冬日垂釣蝦味必需內藏，開春寒水涓滴，得魚蝦味配，雖偏重於手感還需狀態清明，宜稀不宜稠，宜軟不宜硬，餌重四時之序，味重四季分清。此乃謂之律呂調陽，萬古不易。
~~~~~~~~~~~~~~續~~~﹙二﹚~~~~~~~
餌有七忌，味忌相克，是故曰：味需查其根，訪其源，尋其蘊合。味之源生，源生於古老文化，孕育璀燦明珠，珍饈百味，無不出於烹飪，烹者源於火也，以火熟物，飪熟也，調者和也，呂氏春秋記曰：調之得以和而食之。遠離茹毛飲血，告別蒙昧野蠻，歷千萬年之興盛衰亡，逾歷朝之更替，絲亳不影響廚技，盡管華筵豐饈，凝聚古人之智慧，如墨寶遺後世之描摹，味之王者乃古人直觀寫照，上承先輩之寶貴遺產，下蒙各名師互創精神，天降紅火，焚吞森林，人拾嘗死後之野獸，始察熟肉之香，香而易嚼，改追求熟食，力保火種不滅，遂由生變熟矣！海潮之退，巖縫餘留白色晶粒，後方知經日照蒸發水氣而成之，是曰鹽，鹽乃百味之主，水乃百物之鄉。
~~~~~~~~~~~~（三）~~~~~~~~~~。
周禮曰：燧人氏授民於鑽木取火，熗生為熟，令人無腹疾，有異於禽獸。古史考載：神農氏授民食谷、釋米加燒石而食之。黃帝作釜甑，始蒸穀與飯、烹穀為粥。【世木】雲：禹帝之女令儀狄作酒醪，變五味。後『文中』記：燧人火、神農稼、黃帝釜甑、宿沙氏鹽、帝女酒醪、五味。進夏朝，青銅時代興盛，使煮、漬、熬、蒸、烹調法隨而使之，據禮記內則所載：八珍者是為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝、膏。『禮記。內則』曰：何謂八珍？八珍者乃烹調之法制，淳熬是將肉醬煎熬後置於旱稻上而成飯，澆以油脂；
~~~~~~﹙四﹚~~~~~~
淳母者乃將煎熬肉湯澆於黍子飯菜上再加以油脂；炮豚、炮牂乃於乳豬與羊羔肚中塞進紅棗，表裹蘆葦再以粘土塗上，隨火烤之，涼後去泥，裹以米粉糊使油而炸之，後得切成片狀，配香料置中、小鼎內，燉三晝夜，後調醬醋可食用矣！搗珍者以牛、羊、麋、鹿、豕之脊肉，反覆捶打，燒熟之後，再將脊肉揉軟；漬者乃將鮮牛、羊肉逆絲縷切成為薄片，置於美酒中浸一晝夜，再調以醬醋則可食用矣；熬者以將牛、羊之肉
，捶打後再撒上擂碎桂皮及生薑粉末，再加上鹽之醃制，晾乾後可食用矣：肝者以狗網脂裹包狗肝，置於火上烤至金黃色則可食之。“八珍”者乃指，烹調之癲峯，無可與其比之。
﹙
五
﹚
故曰：烹飪之理論，含意義深刻，可歴盡朝代之更替，穩踞盤龍，屹立不倒，下至村野匹夫，上至帝官貴冑，無不視之為重。據《呂氏春秋-本味篇》所記載：“凡味之本，水最爲始。五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，莫失其理。調之以和，必以甘酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有目起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言、誌弗能喻。若以射禦之微，須曉陰陽之變化，懂列四時之數序，得悉使久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。
明白原料之選擇上乘，微細察火候之闡述，熟讀調味之議論，方可稱之為精髓。 | 
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